內容簡介

碰觸真相不輕鬆，
真心想了解的人必看！
100年來最精采、最重要的飲食、減重科學證據，
你一定要知道的營養抹黑、逃罪大亂鬥！

★不論你吃的是生酮、原始人、地中海飲食，還是低脂蔬食、低GI飲食或在執行斷食……都應該要知道脂肪和碳水化合物之間究竟出了什麼問題！
★採訪600位醫生、學者、官員，收集大量實驗證據，並指明證據來源，以及它被專家、政策如何解讀、如何使用、忽略或扭曲，整整寫了4年才完成！

飲食方針180度大轉彎，造成近40年的健康災難！
　　早在一百多年前，大胖子班廷整整26年再拚命運動、如何少吃節食都瘦不下來，反而還更胖，後來在執行哈維醫師開的低碳水化合物飲食菜單後，奇蹟似的減掉22公斤，感到前所未有的健康。他把這個經驗寫成小手冊《胖子手札──給大眾的話》出版，不只成為了史上第一本減重飲食暢銷書，還形成班廷學說，影響之後整整一世紀的減重飲食方針。
　　在那個時候，大家都知道：過多的澱粉飲食和糖是導致肥胖和疾病的凶手。
　　不過，後來醫療保健圈圈出現了一個恐怖的180度大轉彎，人們開始被教育：膽固醇是心血管疾病的凶手；果糖是好糖；吃馬鈴薯、米食和義大利麵可以減重；少吃多動才會瘦！
　　結果，我們成了史上最肥胖的一代人，許多威脅生命的慢性文明病伴隨而來──造成了近40年的全球健康災難！

多吃少動不是肥胖的原因，
文明病大爆發的凶手不一定是飽和脂肪！
★心臟病流行最嚴重的幾十年裡，吃植物油的人增加2倍，吃動物脂肪的人卻減少了。
★丹麥哥本哈根城區的脂肪攝取量少了50%，乳癌發生率卻是鄉村的4倍。
★日本醫生建議病人提高膽固醇，因為低膽固醇濃度與出血性中風有關！
★相撲選手用來養胖自己的，就是吃極低脂和高碳水化合物的飲食。
★2000名女性吃低卡飲食加運動，8年平均只瘦1000克，腰圍還增加了──代表內臟脂肪增加！
★膽固醇不是心臟病的最佳預測因子，高三酸甘油脂更具指標性。
★飲食中的脂肪愈少、碳水化合物愈多，低密度脂蛋白就愈小、愈稠密，愈容易導致動脈粥樣硬化。
★比起任何脂肪，膽固醇受到碳水化合物的影響更多。
★胰島素會導致動脈粥樣硬化症或使之惡化，會增加胰島素分泌的東西都容易增加心臟病風險。
★最有致癌作用的脂肪是多元不飽和脂肪，飽和脂肪幾乎不會──除非和多元不飽和脂肪一起吃。
★腫瘤組織（乳癌）比健康組織有更多「胰島素受器」，更容易受到胰島素的影響。
★飲食中果糖愈多，之後血液三酸甘油脂濃度愈高，而果糖只經過肝臟代謝，升糖指數無法辨識。
★果糖比較葡萄糖更容易提高血壓。
★維生缺乏素可能是吃精製碳水化合物和糖而消耗維生素所致，不一定是吃肉導致缺維生素。

　　其實，肥胖是脂肪堆積作用的失調，不是因為過多熱量；吃太多和不受活動，是這種失調導致的結果──久坐不動或吃很多，是因為循環中的脂肪一直進到脂肪組織，而不是被當燃料使用──燃料不夠，身體自然會要你多吃少動。在這當中，碳水化合物是讓身體發出這個指令的關鍵，它會造成一連串荷爾蒙變動，讓脂肪進入脂肪組織囤積下來，而不是使脂肪組織釋出脂肪來做燃料。
　　更令人擔心的是，一旦精製碳水化合物被添加到飲食裡，就容易導致各種慢性疾病，不論你的飲食裡充滿再多必需蛋白質、維生素、礦物質和脂肪酸，都一樣！
　　既然攝取澱粉和精製碳水化合物有這麼大的健康疑慮，為什麼主流觀點都只顧著妖魔化脂肪呢？顛覆全球、影響每個人，並以一連串廣泛全面而精密的調查研究為科學基礎，《好卡路里，壞卡路里》帶你「突破盲腸」。

本書特色
★挑戰營養學歷史的偉大鉅作
　　揭露營養學界在四、五十年前大轉彎（從限制碳水化合物飲食到高碳水化合物飲食）的來龍去臘，以及當中的偏見、執念、抹黑和逃罪手段，導致有待商榷的健康概念變為真理，進而造成愈來愈多現代慢性病和肥胖患者。本書做為領頭羊，劃時代的對這個飲食轉變提出質疑、問題，才有近十、二十年來更多對低醣、生酮、原始飲食等更深入的探討和研究。

★歷經近20年心血的深入調查
　　自美國農業部膳食指南公佈後，美國人肥胖率的暴增（從1980年的15%至2000年的35%）的現象，引起了陶布斯的注意與質疑，於是開始了他一連串的調查（也許近20年），只不過直到2001年他的一篇報導受到媒體注目後，陶布斯才開始有將此著述成書的計畫，更專心、投入採訪、蒐集資料，在4年間專訪了600位醫生、學者、官員並寫成這本書。

★充滿邏輯性又誠心誠意的專業剖析
　　本書出自一位邏輯、分析、歸納能力極強的哈佛和史丹佛高材生，他還是《發現》、《科學》、《紐約時報》等權威媒體的專欄作家，更是第一位獲得三次美國科學作家協會「科學社會新聞獎」的記者，對肥胖、糖尿病等慢性症與脂肪、碳水化合物的關係有非常精闢、詳盡的見解和說明。

沒有這本書，
就不可能有現在的低醣、生酮研究！

目錄

序言｜飲食方針的180度大轉彎

【Part1 脂肪與膽固醇真的有罪嗎？】

Chapter 1　艾森豪總統低脂飲食失敗──禁不起考驗的飲食—心臟假說
低脂飲食沒能降低艾森豪的膽固醇
「脂肪－心臟」假說的2大神話（心臟病真的流行了嗎？／「改變美式飲食」傳說──現代飲食的脂肪是增加或減少？）
醫療惡棍膽固醇!?（對膽固醇測量結果的解讀不夠精準／許多高膽固醇者並非死於心臟病）
脂肪假說的最大功臣──安瑟．凱斯（信念的轉變／反對者的聲音：有關係不代表互為因果／真正的惡棍──脂肪？動物性脂肪？飽和脂肪？／倒戈的美國心臟學會）

Chapter 2 將脂肪視為不必要之惡──以選擇性偏見惡殺反對意見
選擇性偏見（證實是遲早的事？／吃高脂飲食、血膽固醇卻極低的民族該如何解釋？／佛萊明罕心臟研究／西方電器公司的心臟病再分析）
流行病學資料的普遍問題（7國研究計畫／飲食實驗的困境）

Chapter 3 創造出來的健康殺手──假說如何變成真理？
肉食漸成道德議題
企業教育醫生
促成《美國飲食目標》背後的偏見（任期到了的最後作為!?／極端分子的膳食脂肪報告／修訂的放鬆版）
早就傾斜的《美國農業部膳食指南》
營養背後的金錢戰爭（因利益衝突而蒙塵的《邁向健康飲食》／真的都是邪惡聯盟嗎？）
令人困惑的不一致性（當結果不支持官方假設……／低膽固醇可能導致高癌症風險!?）
解決爭議的2大「希望」（多重風險因子干預試驗──實驗結果一敗塗地／脂質臨床研究與冠狀動脈心臟病初步試驗）

Chapter 4 力倡降膽固醇讓少數人受惠？──一廂情願的科學
矛盾實驗促成的官方建議（低脂得還不夠!?／血清膽固濃度和心臟病死亡率之間缺乏關聯／降膽固醇的好處並不明顯）
一廂情願的科學──羅斯學說（創造社會的「脂肪壓力」／你一定要知道的4大「羅斯邏輯」風險／「羅斯邏輯」的最佳案例──脂肪導致乳癌假說）
科學給我們的考驗
再看脂肪、膽固醇、心臟病（7國研究悖論冒泡／心血管疾病監測也無法證實凱斯假說／低脂飲食也許弊大於利）

【Part2 營養翹翹板失控傾斜碳水化合物】

Chapter 5 文明病爆發──現代飲食究竟出了什麼問題？
營養變遷
文明病的出現（最早的觀點來源／非洲的觀察／印地安人的狀況／最全面的2項孤立族群癌症調查）
可怕的麵粉和糖
精製澱粉如何造成疾病？

Chapter 6 人類營養最慘烈的變遷──與精緻澱粉同時興起的糖尿病
糖尿病的蔓延
當代糖尿病學大師怎麼說？（反對糖和糖尿病的關係／大師的信念根據）
打槍大師的眾多報告（50倍的驚人差距／勞動也救不了愛吃糖的毛利人／只攝取600大卡熱量的低脂飲食仍得糖尿病／「糖尿病潛伏期」駁斥了喬林斯的論點）
糖代謝病（戰俘飲食的前後對照／齲齒──放棄傳統飲食後的第一個警訊／精製澱粉從3個面向造成傷害／也許不能只考量到糖）
糖與三酸甘油脂

Chapter 7 加入戰局的膳食纖維──模糊焦點的營養新星
殺手級聽證會上的爭執
膳食纖維假說的誕生（證明精製碳水化合物致病的假說／焦點逐漸轉移到膳食纖維）
引爆膳食纖維狂熱（另一個「一廂情願的科學」／媒體的站邊擁護）

Chapter 8 碳水化合物真的不必吃太多──從體內平衡系統檢視高醣飲食
托克勞移民的健康大轉彎（多勞動、少飽和脂肪也無法解釋的健康退化）
代謝症候群的發展（從X症候群到代謝症候群／成為「脂肪或膽固醇假說」的修改版）
體內平衡──維持生命的精密設計（下視丘的精心安排／胰島素、能量分配和代謝異常）
從「體內平衡」檢視疾病假說（高血壓謬誤／水分滯留效應、高血壓效應、心臟病）
進一步討論

Chapter 9 三酸甘油脂與複雜的膽固醇──被簡化的膽固醇理論
膽固醇不是心臟病的最佳預測因子（更要關注的是極低密度脂蛋白／碳水化合物會提高極低密度脂蛋白）
碳水化合物誘發的脂血症（熱量高低會影響脂血症／碳水化合物、三酸甘油脂→脂肪、膽固醇→心臟病／證實高三酸甘油脂更具指標性）
對假說進行大規模檢驗（4大類脂蛋白／高密度脂蛋白和心臟病的逆向關係）
焦點再度轉移（受壞時機淹沒的真相／從降低總膽固醇到降低低密度脂蛋白膽固醇／不可靠但大受歡迎的血脂化驗／被消失的影響力／「看似」理想的單元不飽和脂肪）
發現低密度脂蛋白的次類別（重新認識低密度脂蛋白／最小和最稠密的低密度脂蛋白）
低密度脂蛋白次類別如何影響心臟病？（飲食比基因更具影響力／證據充分但仍不受重視）
另一個重要關鍵（從極低密度脂蛋白到低密度脂蛋白／讓「油滴」較小的方法）

Chapter 10 胰島素過多不只影響糖尿病──受矚目的促脂肪囤積因子
腹部肥胖
胰島素阻抗性（推薦糖尿病患碳水化合物飲食的後果／看似缺乏胰島素，實際上……）
心臟病與胰島素阻抗（著名的班廷演說／消失的真相──代謝症候群是過度攝取碳水化合物所引起／高碳水化合物飲食再次被官方除罪化）

Chapter 11 糖尿病告訴我們些什麼？──碳水化合物對血管的影響
認知失調
胰島素分泌過多導致動脈粥樣硬化!?
活性氧化物和最終糖化蛋白

Chapter 12 糖之毒──糖類究竟是不是營養禍害？
果糖使糖變得無罪（升糖指數引起的爭議／蔗糖竟成了理想的甘味劑）
高果糖玉米糖漿之亂
果糖──最油的碳水化合物
最糟的2種糖

Chapter 13 碳水化合物與慢性病──失智症、癌症與老化
胰島素、血糖與阿茲海默症（阿茲海默症與血管性失智症／澱粉樣蛋白斑增長的原因）
癌症與胰島素（癌症是可以預防的／飲食與化學物質的影響／可疑的主要嫌犯──胰島素／半飢餓狀態為何較健康長壽？／胰島素和類胰島素生長因子如何影響壽命？）
肥胖的元凶是熱量的質或量？

【Part3　如何才能真正的瘦下來？】

Chapter 14 減重的神話──少吃多動真的能逆轉肥胖？
多吃少動的肥胖假說
我們究竟吃了多少？
矛盾──愈窮，愈胖（皮馬族印第安人：隨現代化而來的肥胖／蘇族印第安人的情況／更多非工業國家的貧窮族群）
節約基因假說（人體是超有效率的熱量保存機器？／自我推翻節約基因的假設／狩獵－採集生活並沒有缺乏營養／脂肪儲存機制不只避免飢餓，也會避免過多脂肪／從冬眠看脂肪堆積）

Chapter 15 捱餓還要運動？──肥胖管理中的飲食神話
飲食限制的效果（卡內基報告／更嚴格的熱量限制／令人失望的半飢餓飲食／低脂飲食也好不到哪裡去）
運動的減重成效又如何？（運動有可能導致胃口大增／運動控制體重假說／系統性分析揭露運動的減重效益並不醒目）

Chapter 16一大卡並不等於一大卡──吃得多未必會形成脂肪堆積
肥胖是一種疾病？
每個人增加體重的能力不同（基因有影響嗎？／熱量測量技術進步帶來的迷思）
能量守恆與肥胖（外因性與內因性肥胖／基礎代謝率／心理和意志力的討論／正確卻沒有意義的論點／胖子為什麼不會無上限的發胖？／過度進食的背後原因／再談飲食的意志力）
限制熱量的一再失敗

Chapter 17 飲食過量究竟是因是果？──體重與熱力學間的謬誤
熱力學的誤解之一（能量方程式的因果關係／飢餓及活動與否受到荷爾蒙影響？）
熱力學的誤解之二（人體不是簡單的機器／體重是受到自我平衡調節）

Chapter 18 令人意外的增胖飲食──你很難光靠吃脂肪去養胖人
各種增胖飲食的啟發
脂肪致胖的4項證據與問題點（心臟、肥胖和糖尿病之間的關係／實驗室大鼠吃高脂飲食會變胖？／稠密脂肪熱量會害人吃過多的假說／熱力學）
過量攝食是行為問題還是疾病表徵？

Chapter 19 用低醣控脂──探討能長期逆轉肥胖的飲食
聚焦早期的減重飲食──共通點是限制澱粉
胖子特別偏好碳水化合物
第一份有意義的限制碳水化合物飲食效益報告
生酮飲食（因紐特人的含脂肉類飲食／與傳統健康飲食的爭議／被徹底顛覆的多肉飲食成見／碳水化合物反而會多消耗維生素）

Chapter 20 非傳統飲食法──高脂飲食的驚人成功
吃肉減肥法（奇蹟的杜邦經驗／官方立場又是如何？／潘寧頓飲食法的更多測試／臨床上的驚人一致性／低熱量的吃肉飲食法）
均衡低熱量飲食PK「吃到飽」飲食法
飢餓感與碳水化合物（斷食的啟發：是什麼啟動了飢餓感？／關於限制碳水化合物飲食的詭辯／人們就是不喜歡吃黃油？／限碳水化合物飲食讓人倒盡胃口？）
脂肪酸的調動速度可能是關鍵原因
限制碳水化合物來調動脂肪（被困住的脂肪──脂肪代謝缺陷假說／限制碳水化合物讓體內脂肪動起來）

Chapter 21肥胖是否為脂肪代謝異常？──碳水化合物假說1
肥胖的遺傳假說（飲食過量假說VS遺傳假說／環境因素的觸發／親脂假說──異常的脂肪儲存現象／荷爾蒙的影響／親脂假說的消失）
下視丘肥胖症：飲食過量的真正禍首？（下視丘，腦垂體，誰影響了體重調節？／下視丘損傷如何帶來肥胖？／從體液平衡調節看內在飢餓）
更多的證據……
體內平衡假說的消失

Chapter 22胰島素阻抗對肥胖的影響──碳水化合物假說2
荷爾蒙在肥胖中扮演的角色（變胖荷爾蒙的爭議／以胰島素治療體重不足和厭食症／胰島素控制脂肪的代謝）
脂肪概念的革命（革命的3大階段／三酸甘油脂和自由脂肪酸）
調節機制（胰島素扮演的角色／更多一定要知道的細節／導致肥胖或糖尿病傾向的3種胰島素分泌情勢）
影響脂肪分布的脂蛋白酶（肥胖的守門員假說／會增加脂肪組織中脂蛋白酶活動的飲食）
吃出來的易胖體質會遺傳給下一代

Chapter 23 碳水化合物的發胖疑慮消失了──碳水化合物除罪化
碳水化合物的代罪羔羊（一夕被翻盤的真相／限制碳水化合物飲食主導的期間／限制碳水化合物飲食的「政治正確化」／當阿金飲食的暢銷被說成「妖言惑眾」）
肥胖科學的「重建」（公開譴責阿金飲食和類似飲食法／為碳水化合物除罪的關鍵推手）
空泛的脂肪假說反而變成了真言

Chapter 24 如何抑制飢餓感與誘發飽足感？──碳水化合物假說3
兒童減重計畫
大腦如何誘發飢餓和飽足感？（葡萄糖恆定假說和脂質恆定假說／體內平衡的驅動力／內部燃料的可用程度和分配）
重新定義攝食的機制（人體的2大燃料庫／從代謝燃料的觀點看肥胖與不孕／從菸癮看飢餓和飽足感）
再談胰島素（胰島素影響到脂肪的「流動」／胰島素對味覺的影響／胰島素誘發的飢餓如何影響發胖和減重飲食？）

結語
後記

作者簡介

蓋瑞．陶布斯（Gary Taubes）

　　《科學》雜誌撰稿作者，其作品散見於《大西洋》、《紐約時報雜誌》、《君子》、《全美最佳科學著作精選》等。並三度獲美國科學作家協會（National Association of Science Writers）頒發「科學社會新聞獎」（Science in Society Journalism Award），是唯一獲此殊榮的媒體工作者。
　　他是健康政策研究所（Health Policy Research）中的羅伯特．伍德．強森基金會（Robert Wood Johnson Foundation）研究員獎獲得者，也是營養科學計畫（NuSI）的聯合創始人。目前住在加利福尼亞州的奧克蘭（Oakland）。